Il est des instants privilégiés dans la vie d'un amateur oenophile. De ceux où l'on entend des mouches voler, même s'il n'y a pas de mouche. Réunis par Pierre Overnoy au lieu-dit En Chaudot, une poignée de privilégiés (vignerons, sommelier, restaurateurs, chocolatier, épaulés par de simples amateurs particulièrement vernis) a reçu l'enseignement du Maître, délivré dans la plus grande simplicité et en toute modestie. Moment convivial et ludique, mais concentration et sérieux exigés pendant la dégustation. " On doit entendre voler une mouche, même s'il n'y a pas de mouche!" assène rituellement avec un petit sourire Pierre Overnoy, avant de partir chercher une mystérieuse carafe dans le cellier.
"N'oubliez pas de me donner la marque des pneus du tracteur..."
Prompt à la détente, Fanfan Ganevat dégaine un magnum de derrière les fagots, en guise de "fait-la-bouche":
- Côtes du Jura Grands Teppes Vieilles Vignes 2006: minéral, tendu, droit, tonique (une pointe de CO2), cristallin en bouche et d'une grande pureté. C'est riche (14,6° naturel), mais c'est frais et exemplaire. Une future bouteille d'anthologie, lorsqu'elle sera en vente. Une mise en bouche de premier choix!
Place à la dégustation concoctée par Pierre. Les blancs sont dégustés en premier, à l'aveugle, avec plusieurs missions à remplir. Premièrement, la franchise: toutes les appréciations sont sollicitées, y compris les moins bonnes, même si ce sera dur de trouver des griefs aux vins présentés. Deuxièmement, risquer un pronostic sur "le cépage, le millésime et la marque des pneus du véhicule qui a transporté le vin". En ce qui concerne l'appellation et le producteur, tout le monde a eu bon: Arbois-Pupillin, Pierre Overnoy. A signaler que, hors les vins jaunes, tous les vins du domaine dégustés sont des vins ouillés, chardonnays comme savagnins.
Aussitôt servi, aussitôt humé! Oui, Pierre! 0,8 seconde pour prendre le premier nez d'un vieux vin, il ne fallait pas se laisser distraire. Même pas par un escadron de mouches volantes.
- Arbois-Pupillin Vin Jaune 1959: premier nez fugace sur la croûte de fromage, puis le moka, évoluant sur des notes de pétrole et une petite touche métallique. Bouche d'une finesse remarquable et d'une grande longueur, qui repart pendant longtemps après que le vin ait été dégluti et/ou recraché. Tout au plus peut-on lui reprocher un petit creux, une faiblesse passagère en milieu de bouche. Un vin qui évolue par vagues successives, dans l'espace et dans le temps. Tout le monde s'accorde à lui trouver de l'âge, mais de là à en faire un quinqua! Pour une entrée en matière...! Où cela va-t-il nous mener?
- Arbois-Pupillin 1990: robe dorée à reflets rosés. Nez sur l'écorce d'orange, les épices, soyeux, complexe. En bouche, matière riche et caressante, onctueuse et arrondie, sur une finale toujours vive et tendue. Chardonnay? Savagnin? Les avis sont partagés! Mais à l'unanimité il s'agit d'un superbe vin! Et bel et bien d'un chardonnay.
- Arbois-Pupillin 1989: une nouvelle fois un nez extrêmement complexe, sur l'orange confite (une note qui s'avèrera caractéristique de l'évolution des vins, qu'ils soient ouillés ou pas, chardonnay ou savagnin), l'amande, l'anis étoilé, le pamplemousse rose. Bouche suave et voluptueuse. Finale sur la moka, d'une grande douceur, un peu évanescente, avec une pointe d'alcool. Un millésime de grande maturité, récolté à 14,6° naturels. Beaucoup de raisins ont été confits (plutôt que détruits) par des attaques de cochylis (le ver de la grappe), apportant ces notes presque rôties.
- Arbois-Pupillin 1987, Vieux Savagnin Ouillé (pendant 7 ans): premier nez sur la croûte de fromage, fugace, puis cake au raisins et épices. La bouche possède une grande tension acide, équilibrée par un côté miellé. Perception d'acidité volatile, qui est au service du vin, plutôt que le contraire, le rendant particulièrement digeste.
- Arbois-Pupillin 1989, Vieux Savagnin Ouillé (pendant 11 ans): le nez met du temps à venir, puis délivre progressivement de belles notes d'écorce d'orange, de malt. La bouche est ciselée, fuselée, malgré une structure un peu serrée. Droiture et finale salivante, impeccable, un vin qu'il faut savoir aller chercher et qui n'a pas l'immédiateté des précédents. Un des plus beaux Savagnins vinifiés par Pierre, d'après lui. Et qu'il faudra encore attendre pendant longtemps.
- Arbois-Pupillin Vin Jaune 1989 : robe ambrée, nez évoquant un vieil Armagnac, sur les raisins de Corinthe et l'écorce d'orange. Ce n'est pourtant pas un alcool, "ça sent même un peu le vin!". L'équilibre est magistral en bouche, d'une grande finesse et d'une infinie longueur, sans caractère démonstratif. Une évidence, l'esprit du Savagnin, un vin qui a basculé sur la période sotolon, l'ester responsable des notes fines d'épices et de curry. "Toute la noblesse de l'amer", un vin au début de sa carrière. Bienheureux ceux qui en possèdent en cave. 30 années séparent les deux clavelins dégustés, permettant d'apprécier tout le chemin parcouru et la lente maturation en bouteille de ce divin nectar.
Concentration, concentration! On entendrait une mouche voler dans le verre de Fanfan...
Entracte. Avant d'attaquer les rouges, qui seront dégustés à table, Fanfan a grillé quelques nouvelles cartouches.
- Savagnin ouillé 2007, Fanfan Ganevat: nez fumé, épicé, avec des relents de céleri en branches. " Y'en a la moitié dedans" ricane Fanfan, "je me suis mis à faire un potager!" Du gras, de la richesse et du fruit, presque une gourmandise déjà prête à boire, alors qu'il n'est qu'aux prémices de son élevage. Personne ne l'imagine aussi jeune.
- Savagnin ouillé 2004, Fanfan Ganevat: nez grillé, toasté, présentant un peu de réduction. Bouche tonique, du gaz à peine perceptible. Un vin tendu, droit et minéral, avec une finale acidulée sur les agrumes.
- Arbois Chardonnay Saint-Paul 1976, Camille Loye: nez présentant des signes d'évolution mais encore très frais, sur le cake au raisins, la noisette, l'orange confite. Bouche droite, enrobée mais tendue, avec une certaine puissance. Encore largement debout, peut-être à peine altéré par un bouchon déficient, car certains ne l'ont pas reconnu à sa véritable valeur.
- Côtes du Jura Trousseau Plein Sud 2007, Fanfan Ganevat: nez carbonique, offrant beaucoup de fruit, typé "sans soufre". Frais, digeste et gouleyant, l'archétype du vin parfait à boire. D'ailleurs, on en a bu.
- Côtes du Jura 2007, Pinot noir Z, Fanfan Ganevat: plus coloré, charnu, vivifiant (encore pas mal de gaz), il goûte plutôt bien en ce moment, livrant une belle pureté de fruit en bouche.
Y a pas, sommelier, c'est un vrai métier!
Les mouches ayant terminé leur pause syndicale et repris leurs figures aériennes, retour à la concentration et à la dégustation. Mêmes règles du jeu: appellation, producteur, cépage, millésime et les roues du tracteur...
- Arbois-Pupillin 1989, En Chaudot: robe encore soutenue, légèrement orangée. Nez ouvert, sur la cerise. Un bien joli fruit! Bouche vive et tonique, fine et élégante, dans laquelle on relève toutefois quelques notes d'évolution. Cela tient encore largement debout, et se donne même des airs de vieux Volnay. C'est un Ploussard, évidemment, un pur jus de goutte récolté au lieu-dit En Chaudot, où nous nous trouvions pour déguster, une vigne actuellement arrachée et qui n'a pas été replantée.
- Arbois-Pupillin 1989, Huguenette : il pouvait s'agir de la même bouteille que précédemment, mais pas tout à fait, le terroir diffère et les vins ont été élevés séparément, même si de façon identique. Nez sur la prune, net et précis, bien défini. Bouche tout en fruit, soyeuse, chair veloutée. Très jeune dans l'esprit, moins évolué que le précédent et très élégant. Avantage Huguenette pour la jeunesse.
- Arbois-Pupillin 1976 : robe très soutenue, sanguine. Nez complexe, évolué, un peu chocolaté. Encore beaucoup de fruit et une bouche nette, droite et élégante. Un vin qu'il faut aller chercher, par petites touches, parce qu'il ne se livre pas spontanément, mais un vin superbe avec encore du potentiel.
- Arbois-Pupillin 1990 : robe toujours sombre, nez fruité sur la cerise, bouche tonique avec une petite pointe d'amertume en son milieu, qui me dérange à peine, mais la fraicheur est incroyable pour un vin de cet âge.
- Arbois-Pupillin 1986 : nez sur les fruits à noyau, avec une note métallique gênante. Bouche déséquilibrée, un peu végétale, avec persistance de gaz et l'alcool qui ressort. Tout cela est un peu dissocié, même si le vin est toujours concentré et debout. Un problème de bouteille n'est pas exclu, car ce 86 ne se goûte généralement pas de cette façon. Dommage...
- Arbois-Pupillin 1979, Guy Overnoy : la robe est plus claire, rubis orangée, revenant sur des standards plus classiques en matière de ploussard. Le nez est fruité, frais, acidulé. La bouche est au diapason. Il persiste une pointe de gaz, apportant tonicité et fraicheur. Un bien beau ploussard "comme on aime", résistant aux ans, désaltérant. Cette bouteille a été produite par le frère de Pierre Overnoy.
Le Sud-Revermont en force! Allez Fanfan, allez Juju, allez Rotalier!
Fin de la dégustation, les escadrilles de mouches peuvent atterrir. Que dire après un tel moment, si ce n'est rester bouche bée et gober les mouches qui volent encore, même s'il n'y a pas de mouches? De très grands vins, en blanc, en rouge, en jaune, un feu d'artifice de toutes les couleurs! Et surtout des vins qui tiennent la distance, indestructibles malgré une vinification "nature" et sans soufre depuis toujours.
Avec le fromage, il fallait bien revenir sur quelques savagnins, alors direction Château Chalon, pour une déclinaison de trois millésimes: 2001, totalement déclassé, 1999 et 1985. Du domaine Macle, bien sûr, et ce fut superbe, comme à l'accoutumée, mais plus la force de prendre des notes, juste celle de s'abandonner dans le sotolon et les effluves d'épices, de malt, de curry et de moka.
Un Château Chalon 1985, on ne va quand même pas le cracher dans le seau!
Et puis une dernière gâterie avec le dessert, après un Malaga en Solera, un "magnum" de Vin de Paille 1989 du domaine Labet, à la superbe tension acidulée.
75 cl de pure gourmandise, un véritable magnum... de Paille!
Aucun doute, en cette délicieuse soirée, le bonheur était dans le pré... et la vérité dans le verre. Nul doute que lors du "procès" de Pierre Overnoy, lors du prochain Goutatou d'Arbois, la partie civile aura fort à faire!
Olif
"N'oubliez pas de me donner la marque des pneus du tracteur..."
Prompt à la détente, Fanfan Ganevat dégaine un magnum de derrière les fagots, en guise de "fait-la-bouche":
- Côtes du Jura Grands Teppes Vieilles Vignes 2006: minéral, tendu, droit, tonique (une pointe de CO2), cristallin en bouche et d'une grande pureté. C'est riche (14,6° naturel), mais c'est frais et exemplaire. Une future bouteille d'anthologie, lorsqu'elle sera en vente. Une mise en bouche de premier choix!
Place à la dégustation concoctée par Pierre. Les blancs sont dégustés en premier, à l'aveugle, avec plusieurs missions à remplir. Premièrement, la franchise: toutes les appréciations sont sollicitées, y compris les moins bonnes, même si ce sera dur de trouver des griefs aux vins présentés. Deuxièmement, risquer un pronostic sur "le cépage, le millésime et la marque des pneus du véhicule qui a transporté le vin". En ce qui concerne l'appellation et le producteur, tout le monde a eu bon: Arbois-Pupillin, Pierre Overnoy. A signaler que, hors les vins jaunes, tous les vins du domaine dégustés sont des vins ouillés, chardonnays comme savagnins.
Aussitôt servi, aussitôt humé! Oui, Pierre! 0,8 seconde pour prendre le premier nez d'un vieux vin, il ne fallait pas se laisser distraire. Même pas par un escadron de mouches volantes.
- Arbois-Pupillin Vin Jaune 1959: premier nez fugace sur la croûte de fromage, puis le moka, évoluant sur des notes de pétrole et une petite touche métallique. Bouche d'une finesse remarquable et d'une grande longueur, qui repart pendant longtemps après que le vin ait été dégluti et/ou recraché. Tout au plus peut-on lui reprocher un petit creux, une faiblesse passagère en milieu de bouche. Un vin qui évolue par vagues successives, dans l'espace et dans le temps. Tout le monde s'accorde à lui trouver de l'âge, mais de là à en faire un quinqua! Pour une entrée en matière...! Où cela va-t-il nous mener?
- Arbois-Pupillin 1990: robe dorée à reflets rosés. Nez sur l'écorce d'orange, les épices, soyeux, complexe. En bouche, matière riche et caressante, onctueuse et arrondie, sur une finale toujours vive et tendue. Chardonnay? Savagnin? Les avis sont partagés! Mais à l'unanimité il s'agit d'un superbe vin! Et bel et bien d'un chardonnay.
- Arbois-Pupillin 1989: une nouvelle fois un nez extrêmement complexe, sur l'orange confite (une note qui s'avèrera caractéristique de l'évolution des vins, qu'ils soient ouillés ou pas, chardonnay ou savagnin), l'amande, l'anis étoilé, le pamplemousse rose. Bouche suave et voluptueuse. Finale sur la moka, d'une grande douceur, un peu évanescente, avec une pointe d'alcool. Un millésime de grande maturité, récolté à 14,6° naturels. Beaucoup de raisins ont été confits (plutôt que détruits) par des attaques de cochylis (le ver de la grappe), apportant ces notes presque rôties.
- Arbois-Pupillin 1987, Vieux Savagnin Ouillé (pendant 7 ans): premier nez sur la croûte de fromage, fugace, puis cake au raisins et épices. La bouche possède une grande tension acide, équilibrée par un côté miellé. Perception d'acidité volatile, qui est au service du vin, plutôt que le contraire, le rendant particulièrement digeste.
- Arbois-Pupillin 1989, Vieux Savagnin Ouillé (pendant 11 ans): le nez met du temps à venir, puis délivre progressivement de belles notes d'écorce d'orange, de malt. La bouche est ciselée, fuselée, malgré une structure un peu serrée. Droiture et finale salivante, impeccable, un vin qu'il faut savoir aller chercher et qui n'a pas l'immédiateté des précédents. Un des plus beaux Savagnins vinifiés par Pierre, d'après lui. Et qu'il faudra encore attendre pendant longtemps.
- Arbois-Pupillin Vin Jaune 1989 : robe ambrée, nez évoquant un vieil Armagnac, sur les raisins de Corinthe et l'écorce d'orange. Ce n'est pourtant pas un alcool, "ça sent même un peu le vin!". L'équilibre est magistral en bouche, d'une grande finesse et d'une infinie longueur, sans caractère démonstratif. Une évidence, l'esprit du Savagnin, un vin qui a basculé sur la période sotolon, l'ester responsable des notes fines d'épices et de curry. "Toute la noblesse de l'amer", un vin au début de sa carrière. Bienheureux ceux qui en possèdent en cave. 30 années séparent les deux clavelins dégustés, permettant d'apprécier tout le chemin parcouru et la lente maturation en bouteille de ce divin nectar.
Concentration, concentration! On entendrait une mouche voler dans le verre de Fanfan...
Entracte. Avant d'attaquer les rouges, qui seront dégustés à table, Fanfan a grillé quelques nouvelles cartouches.
- Savagnin ouillé 2007, Fanfan Ganevat: nez fumé, épicé, avec des relents de céleri en branches. " Y'en a la moitié dedans" ricane Fanfan, "je me suis mis à faire un potager!" Du gras, de la richesse et du fruit, presque une gourmandise déjà prête à boire, alors qu'il n'est qu'aux prémices de son élevage. Personne ne l'imagine aussi jeune.
- Savagnin ouillé 2004, Fanfan Ganevat: nez grillé, toasté, présentant un peu de réduction. Bouche tonique, du gaz à peine perceptible. Un vin tendu, droit et minéral, avec une finale acidulée sur les agrumes.
- Arbois Chardonnay Saint-Paul 1976, Camille Loye: nez présentant des signes d'évolution mais encore très frais, sur le cake au raisins, la noisette, l'orange confite. Bouche droite, enrobée mais tendue, avec une certaine puissance. Encore largement debout, peut-être à peine altéré par un bouchon déficient, car certains ne l'ont pas reconnu à sa véritable valeur.
- Côtes du Jura Trousseau Plein Sud 2007, Fanfan Ganevat: nez carbonique, offrant beaucoup de fruit, typé "sans soufre". Frais, digeste et gouleyant, l'archétype du vin parfait à boire. D'ailleurs, on en a bu.
- Côtes du Jura 2007, Pinot noir Z, Fanfan Ganevat: plus coloré, charnu, vivifiant (encore pas mal de gaz), il goûte plutôt bien en ce moment, livrant une belle pureté de fruit en bouche.
Y a pas, sommelier, c'est un vrai métier!
Les mouches ayant terminé leur pause syndicale et repris leurs figures aériennes, retour à la concentration et à la dégustation. Mêmes règles du jeu: appellation, producteur, cépage, millésime et les roues du tracteur...
- Arbois-Pupillin 1989, En Chaudot: robe encore soutenue, légèrement orangée. Nez ouvert, sur la cerise. Un bien joli fruit! Bouche vive et tonique, fine et élégante, dans laquelle on relève toutefois quelques notes d'évolution. Cela tient encore largement debout, et se donne même des airs de vieux Volnay. C'est un Ploussard, évidemment, un pur jus de goutte récolté au lieu-dit En Chaudot, où nous nous trouvions pour déguster, une vigne actuellement arrachée et qui n'a pas été replantée.
- Arbois-Pupillin 1989, Huguenette : il pouvait s'agir de la même bouteille que précédemment, mais pas tout à fait, le terroir diffère et les vins ont été élevés séparément, même si de façon identique. Nez sur la prune, net et précis, bien défini. Bouche tout en fruit, soyeuse, chair veloutée. Très jeune dans l'esprit, moins évolué que le précédent et très élégant. Avantage Huguenette pour la jeunesse.
- Arbois-Pupillin 1976 : robe très soutenue, sanguine. Nez complexe, évolué, un peu chocolaté. Encore beaucoup de fruit et une bouche nette, droite et élégante. Un vin qu'il faut aller chercher, par petites touches, parce qu'il ne se livre pas spontanément, mais un vin superbe avec encore du potentiel.
- Arbois-Pupillin 1990 : robe toujours sombre, nez fruité sur la cerise, bouche tonique avec une petite pointe d'amertume en son milieu, qui me dérange à peine, mais la fraicheur est incroyable pour un vin de cet âge.
- Arbois-Pupillin 1986 : nez sur les fruits à noyau, avec une note métallique gênante. Bouche déséquilibrée, un peu végétale, avec persistance de gaz et l'alcool qui ressort. Tout cela est un peu dissocié, même si le vin est toujours concentré et debout. Un problème de bouteille n'est pas exclu, car ce 86 ne se goûte généralement pas de cette façon. Dommage...
- Arbois-Pupillin 1979, Guy Overnoy : la robe est plus claire, rubis orangée, revenant sur des standards plus classiques en matière de ploussard. Le nez est fruité, frais, acidulé. La bouche est au diapason. Il persiste une pointe de gaz, apportant tonicité et fraicheur. Un bien beau ploussard "comme on aime", résistant aux ans, désaltérant. Cette bouteille a été produite par le frère de Pierre Overnoy.
Le Sud-Revermont en force! Allez Fanfan, allez Juju, allez Rotalier!
Fin de la dégustation, les escadrilles de mouches peuvent atterrir. Que dire après un tel moment, si ce n'est rester bouche bée et gober les mouches qui volent encore, même s'il n'y a pas de mouches? De très grands vins, en blanc, en rouge, en jaune, un feu d'artifice de toutes les couleurs! Et surtout des vins qui tiennent la distance, indestructibles malgré une vinification "nature" et sans soufre depuis toujours.
Avec le fromage, il fallait bien revenir sur quelques savagnins, alors direction Château Chalon, pour une déclinaison de trois millésimes: 2001, totalement déclassé, 1999 et 1985. Du domaine Macle, bien sûr, et ce fut superbe, comme à l'accoutumée, mais plus la force de prendre des notes, juste celle de s'abandonner dans le sotolon et les effluves d'épices, de malt, de curry et de moka.
Un Château Chalon 1985, on ne va quand même pas le cracher dans le seau!
Et puis une dernière gâterie avec le dessert, après un Malaga en Solera, un "magnum" de Vin de Paille 1989 du domaine Labet, à la superbe tension acidulée.
75 cl de pure gourmandise, un véritable magnum... de Paille!
Aucun doute, en cette délicieuse soirée, le bonheur était dans le pré... et la vérité dans le verre. Nul doute que lors du "procès" de Pierre Overnoy, lors du prochain Goutatou d'Arbois, la partie civile aura fort à faire!
Olif
Comment fais-tu? J'ai eu l'impression de revivre ce moment en te lisant. Au dela de la qualité des vins dégustés, ce fut pour moi un pur moment de bonheur et de convivialité. Que des "bonnes gens" et que des bons vins. Je pense que cette dégustation restera un must et surtout une valeure étalon. Je veux dire par là que je ne demande pas mieux que de déguster chez d'autres vignerons n'utilisant absolument pas de souffre, des vins de 15/20 ans et plus de cette tenue et de cette précision.
Merci Pierre pour ce moment de pur bonheur et de grande simplicité.
Rédigé par: Saint-Vernier | 23 mai 2008 à 09:53
Ben, ya pas!... Pour la fête des pères, je vais demander la panoplie complète pour une bonne télétransportation!... Ou alors, ouvrir une ligne Vendée-Jura?!...
Rédigé par: PhilR | 24 mai 2008 à 09:33
Il y a deux ans mon cher et tendre et son complice ont passé une journée chez Overnoy, ils en parlent encore...
Rédigé par: mamina | 29 mai 2008 à 23:42